Санкт-Петербург, ул. Розенштейна, 21 оф.315

8(812)363-12-04

Инновационные бесфосфатные комплексы

Мы предлагаем бесфосфатные технологии для получения различных видов мясных изделий - фосфатозаменяющая смесь Микспро М 10, рассольные препараты Микспро КК для производства деликатесных видов изделий, ветчин, буженины, колбас, сосисок, полуфабрикатов и изделий из мяса птицы, для термообработки и для замораживания.

Технологическая инструкция по применению

функциональной смеси для инъектирования МИКСПРО КК арт. 1022

 

“Микспро КК” – комплексная пищевая добавка применяется в составе рассола для инъектирования крупнокусковых деликатесных изделий из свинины, говядины и мяса птицы. Отличительной особенностью мясных изделий, изготовленных с применением  Микспро КК, является чистый мясной вкус, сочность, отсутствие фосфатных налетов и ощущения “мыльности”.

Микспро КК не содержит в своем составе фосфатов, при этом полностью заменяет их функциональные свойства в мясных изделиях такие как влагосвязывание, эмульгирование и т.п.

 

Технологический процесс

 

Приготовление рассола для инъектирования на 200 %

Микспро КК                                    3 кг

Соль нитритная                              4 кг

Вода/лед                                         93 л

Итого                                              100 л

Приготовление рассола производится при интенсивном перемешивании, в 2/3 необходимого количество воды вносят Микспро КК и нитритную соль, перемешивают и добавляют оставшееся количество воды в виде снега либо льда и оставляют на 15-20 мин для набухания белка. Конечная температура рассола не должна превышать 4 0С. После выдержки рассол необходимо еще раз перемешать.

 

Инъектирование рассолом

 

Сырье инъектируется рассолом за 2-3 прохода. В зависимости от желаемого выхода готового продукта количество вводимого рассола может достигать 40-120 % к массе сырья, количество соли при этом необходимо пересчитать, количество вносимого Микспро КК при различном соотношении сырья и рассола остается постоянным (3 кг на 100 л рассола). После инъектирования сырье загружается в массажер доливается рассол в количестве 5-7 % от массы сырья и массируется под вакуумом на щадящем режиме (10 мин массирование – 20 мин покоя) в течение 1,5…3 часов в зависимости от качества сырья и вида выпускаемой продукции.

Дальнейший технологический процесс ведут по действующей технологической схеме предприятия.

Технологическая инструкция по применению

функциональной смеси Микспро М 10 арт. 1002

Микспро М 10 – комплексная пищевая добавка, применяется в качестве эмульгатора и уплотнителя в мясных эмульгированных, грубоизмельченных и цельномышечных мясных продуктов (удерживает влагу, подтягивает продукт). Микспро М 10 снижает риск образования бульонно-жировых отеков, уплотняет мясной фарш Микспро М 10 предназначен для полной замены фосфатов и может быть рекомендован для применения в линейке экологически чистых продуктов из мяса. Микспро М 10 экологически чистая и безвредная для организма человека смесь солей молочной кислоты. В готовом продукте не оказывает влияния на вкусовые ощущения, не вызывает послевкусие, и не дает фосфатных налетов и ощущения “мыльности”.

Способ применения

Смесь Микспро М 10 при производстве колбас вносится в начале куттерования на мясное сырье (аналогично фосфатам). При производстве цельномышечных продуктов – в составе шприцовочных рассолов.

Норма закладки:

Вареные колбасы, сосиски, сардельки – 300 гр на 100 кг сырья, либо для придания плотности фаршу изготовленному с применением фосфатов – 100-200 гр на 100 кг сырья.

Полукопченые колбасы 300 гр. на 100 кг сырья.

Для придания плотности – 100-150 гр

Деликатесная группа в рассол для инъектирования 1,2…1,5 кг на 100 л рассола

Воронеж, бул. Победы, д.50

8(4732)50-99-46

Скачать

каталог Giesser

ООО "ЛеМарин", 2009-2018.